1、中国美食地图

　　我经常跟人讨论一个问题：“鲜”是什么味道？每个人都有一个答案，但各不相同，最终我得出一个结论：“鲜”就是没有任何味道。

　　在成都的时候，别人告诉我新刨的竹笋很鲜，我就去挖了一来，又蒸又煮又炒，或炖牛⾁，或炒时蔬，吃出了⿇、辣、酸、甜、咸诸般滋味，就是没品出“鲜”来。

　　有人说“鲜”就是味精的味道，我为此⼲吃了半袋子味精，吃得我恶心呕，到最后也没发现“开⽔变汤”有什么科学依据。

　　我的朋友骂我没有味觉，吃什么‮蹋糟‬什么，看来不无道理。

　　这些年⾜迹遍布‮国全‬，我顶着一张没有味觉的嘴，倒确实‮蹋糟‬了不少好东西。

　　一、西北。羊的N种吃法

　　出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊—羔—⾁咧。”

　　兰州羊羔⾁最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，就看见一排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客，举手投⾜透着热情。

　　我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台，很⼲净，台上铺着雪⽩的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，⽩胖的大蒜头。

　　六个人要了六斤羊⾁，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二角酒，切二斤牛⾁，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。

　　十几分钟后，大师傅在窗口內以《信天游》的调子唱：“羊⾁（那个）起锅咧！”众大妞清脆地回应：“哎！”

　　羊⾁煮成红褐⾊，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。⾁都是大块的，小酒杯大小，四四方方，肥厚多汁，装⾁的盘也是大茶盘，红花⽩瓷，里面的羊⾁堆出一个尖来。

　　他们喝⽩酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊⾁就要喝⽩的，我不听。挟起一大块煮得象凉粉一样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓香，微咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊⾁，嚼一瓣大蒜，座中有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上⾐都脫了。

　　六个人吃了六斤羊⾁，三瓶⽩洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着嗝结帐，老板憨憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。

　　西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见⾁香就开始流口⽔。

　　这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜⾊黑红透亮，⾁煮得极嫰，⾆头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“⼊口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“慡”

　　垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成⻩⾖粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。

　　到厨房里去，看见一口‮大巨‬的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用化气，用的木炭火，伙计说这样才能“煮出蒸（真）味”锅里內容丰富，随⽔浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老⺟、从没有过生活的童子，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下⽔、五禽肝胆，据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。

　　牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是啂⽩⾊，里面有粉丝、煮得嫰⻩的⽩菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。

　　不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊⾁泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。

　　银川的烤羊头不可不提。

　　出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴⽩帽的伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。

　　烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多⾼。羊头煮得半，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝⿇一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤端上桌来，紫黑⾊，香气扑鼻。

　　⼊口的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫰香滑如⾖腐，羊⽪撕下来抛进嘴里，有一点糊味，越嚼越香，羊脸⾁吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

　　还有兰州的拉面、西安的酸汤⽔饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘、新出锅的羊⾁馕，都让人情不自噤地流口⽔。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄蛋卤，非常可口。山陕地区有一种黑黑的莜面，成筒，在蒸笼里蒸，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙瘩”形状与‮京北‬的炒疙瘩类似，偶尔吃一吃，也是别有风味。

　　二、西南。⿇辣心情

　　我平生做菜的次数屈指可数。主要是因为懒，另外，也有一些技术上的原因，我不会炒菜，不会洗菜摘菜，洗碗也洗不⼲净。上大学时众人烧酒精炉做菜，谁都不愿意让我⼊伙，这也罢了，最可恶的是有一个东北佬，馋我的同时还说我是个废物，让我伤心绝。

　　毕业后，常常会有美女问我：“你会做菜吗？”我想这大概是在调查我作为一个丈夫的基本素质。

　　我一本正经地回答：“会，而且有一道菜特别拿手。”

　　“是什么？”

　　“糖拌西红柿。”

　　这个笑话的效果总是特别好。

　　有人说做菜是种享受，但在我看来就纯是受罪，一屋子油烟，到处都是油腻腻的，冬天⽔冰凉，夏天一⾝汗。所以我坚决抵制做菜，在我的管辖范围內，也不允许别人做菜，长年累月在街上吃，包括年夜饭。如是十余年。

　　在西南住了几年，那里好吃的东西简直数不清。

　　首先要提的就是乐山的小火锅，又叫做串串香，外地人呼之曰⿇辣烫。写到这里，我已经开始流口⽔了。

　　我们闻名前往，去到乐山一条古⾊古香的巷子里，夜里一点钟，长街上灯火通明，每一处都有沸腾冒气的火锅。背后就是著名的乐山大佛，嘉陵江、岷江和青⾐江三江汇合，从大佛的脚下浩浩东流，不舍⽇夜。清凉的江风吹到⾝上，感觉神清气慡。

　　深夜一点钟也要排队。旁边卖卤鸭子的、卖炸鱼的、卖五香花生新鲜⽑⾖的、卖茉莉花球的、卖报的的大声叫卖，擦⽪鞋的向你点头微笑。一派热闹景象。

　　没有座位，先吃点别的，买半只卤鸭子。红⾊，⽪皱皱的，剁成小块，放在嘴里慢慢啃嚼。鸭⾁细嫰，微微有一点甜味，有一点烟熏的糊味，非常好吃。

　　终于有人走了，飞跑过去占座位。老板换锅，我去拿菜。

　　菜放在一个个塑料筐里，都串着竹签子，菠菜、通心菜、莴笋叶碧绿，金针菇、⻩花菜金⻩，鲜竹笋、土⾖片、藕片雪⽩，笤粉灰而长，魔芋肥而嫰，这是素菜；有各类家禽，有鸭⾆、鸭脚板、凤爪、翅、生抠鹅肠，也有裹着芡粉香菜的⾁串，有各类家畜，牛⾁串裹着葱花和香菜、羊⾁串鲜红、⻩喉在盘子里颤动、有⽑肚，有兔…

　　锅已经烧开，红彤彤的，辣椒、花椒和各式菜肴上下翻滚。在作料碗里加上香油、加上碎花生米、香菜末、青椒丝、蚝油、醋、味精和盐，调匀，从锅里不拘什么拿起一串来，蘸着作料送⼊口中，那感觉，啧啧，我又流口⽔了。

　　吃得八九分了，到旁边的店里去要一碗细嫰的西坝老⾖腐，切一盘薄脆透明的马边猪耳朵，吃一勺老⾖腐，挟一块猪耳朵，滑嫰细腻慡脆，各种感觉都有，不管带谁去吃，都会赞不绝口。

　　成都有一家陈氏兔头，没有固定的店铺，每天下午三点钟左右，在街边上挂起“陈氏兔头”的蓝招牌，用小车推着卖，生意非常好，经常要‮察警‬来维持秩序。

　　兔头分两种：五香味的和⿇辣味的。放在两个大⽩铝盆里，兔头卤得紫黑⾊，油汪汪的。买的时候论个，一个五块钱。把兔头拣好了，一个秀气的小姑娘给你浇上蒜汁、芝⿇酱、红油和一碗黑黑的复合作料（据说那就是陈氏兔头的秘方），装在厚纸袋里递给你，不忘关照一句：“你慢走哈！”

　　有个极胖的朋友，每天都要去买四个兔头，他的吃法也很经典。

　　回家后，把兔头倒在盘子里，先去洗手。倒一杯蓝剑纯生啤酒，把兔头拿起来，先昅兔眼里的汁，然后把兔头一掰两半，用小勺挖兔脑，蘸点姜醋送进嘴里，闭上眼睛品味道。吃过兔脑后吃兔⾁，这厮的动作极娴，不超过两分钟，一只兔头就只剩下骨头，比剔过的还⼲净。四只兔头吃完，端起金⻩的啤酒一饮而尽，打个响亮的嗝，然后看看我们，幸福地叹一口气说：“每天四个兔头，一杯啤酒，夫复何求？”

　　一个外地的朋友到成都玩，没有买到陈氏兔头，我带他到‮华新‬宾馆的楼下吃“冷淡杯”也点了四个兔头，吃完了以后他说：“再来两个。”很快又吃光了，他就自己招手：“再来两个兔头，要切开的！”

　　那天花了我三十多块钱，但这家伙吃得拍着肚⽪打嗝。

　　青城前山有很多“农家乐”农民把自己的家装修一下，加几张台，吊一些彩纸彩灯，骗城里人到他们家里来吃吃喝喝，赚点辛苦钱。

　　那是98年4月份，桃花刚开，我们开车到青城山去玩，中午就在这样一个农民家里吃饭。

　　先上茶，茶是青城后山上的⾼山云雾茶，喝起来很香，众人啧啧称美。

　　放眼青山如黛，空气中有幽幽的花木清香。山上的游人如在云间行走，坐在竹制的躺椅上给眼睛放假，真是心旷神怡。不要以为农民没文化，瞧瞧门上这一幅对联：

　　觑神佛如蝼蚁

　　寄厚味于淡泊

　　上联说酒，下联说茶，回家翻过书后我才知道那还是诸葛亮的名言。

　　菜都是地道的农家菜。

　　活宰，我多了一句话：“你这是土吧？”

　　老板不⾼兴了“这还有假？我们从来不喂它饲料，你看看，你看看！”

　　一三吃，辣子堆満盘，红彤彤的辣椒，粉嫰嫰的⾁，好吃；竹笋和⼲豇⾖烧，竹笋甜，⼲豇⾖微酸，⾁味鲜美。⾖花，一大碗金⻩⾊的⾖腐脑，加上青菜、⾁，看着都有食。

　　一兔五吃，具体名堂不记得了，还有鱼，养在鱼缸里，泼辣漂亮的老板娘伸手进去，一把捉住那条最大的，提起来问我们：“这条要不要得？”

　　“要得！”我们齐声回答，都大笑。

　　老腊⾁炒西兰花也很有特⾊，腊⾁是几年前的，用松针熏过，外面黑，中间红，咬起来有点硬，松香味浓郁。这种腊⾁在成都市面上卖几十块钱一斤。

　　新磨⾖花，蒸的时候在碗里放上几块鹅卵石，不知道他们是怎么做的，⾖花韧得用筷子都挟得起来。

　　青菜是纯正的野山菜，其中有一道叫作“没名堂”嚼起来有点脆，带点苦味，很清慡。老板自己都不清楚它的名字。

　　吃完饭后，还有个固定的仪式：跟老板娘合影，一般的搂搂抱抱没关系，动作过分了老板娘就会笑着骂你：“xxxx，你想做啥子？”老板也不发火，在旁边嘿嘿地傻笑，一幅大智若愚的精明劲儿。

　　四川好吃的东西真是数不清。到西昌，在穹海边的吊脚楼烤鱼，炉火滋滋地响，香气缕缕漂浮，楼下风声猎猎，海中渔火点点，让人忍不住想长啸；重庆的乌江鱼、清⽔、归元、泉⽔兔、邮厅鲫鱼，吃到你⾆头都呑下肚去；南充的米粉细软，当地人都说是“昅米粉”在里面泡上两个慡脆的“油儿”吃起来别有风味；峨眉山的油炸蚯蚓，没几个人敢吃，但吃过之后再也不会忘记…

　　四川给我留下最深的印象就是安闲的气氛和美味的食品，不管在成都重庆，还是小县城小乡镇，你随便找一家街头小店走进去，炒个回锅⾁，要碗肥肠粉，一块钱来粉泡萝卜，都能吃得很美。或者早晨起后，着睡眼到小摊上来碗一块五的小面，香甜可口，吃得五內俱慡，比广州的早茶舒服多了。

　　三、广东。幸福的滋补

　　我的同龄人大多都已经娶生子，作员外作寓公了。生活的形式决定生活的质量，所以很多人开始发福，而我却⽇渐消瘦。广州有个朋友向我这样描述他的一⽇三餐：早点是一杯牛、一个蛋，午餐在办公室里吃盒饭，老婆定的上限标准是8块钱；休息⽇的午餐在街上吃，以小吃为主；晚餐先来一碗老火汤，菜有荤素有冷拼有热炒，照例还要喝上半瓶啤酒。平时一般在11点左右‮觉睡‬，如过了11点半还没睡，就要再吃上一点宵夜。

　　我打呵欠，他也对我的饮食习惯表示不理解“常年在外面吃，我觉得不卫生，另外吃得也不舒服。”

　　我告诉他：“我们两个的生活各有所长，你过得比我幸福，我过得比你潇洒。”

　　他点头称是。

　　到广东快两年了，对这里的生活渐渐有了一些了解。广东人是‮国中‬人中心态最好的，敬天畏命，能吃苦，讲究养生。这从饮食习惯中也看出来，广东人坐在餐馆里，第一件事永远都是用热茶洗碗筷。据报载这种方法本不能杀菌，但他们都说：“即使不能杀菌，心理上感觉也会好一点”

　　早上起后，老广东的第一件事就是去喝早茶。

　　茶市总是人満为患，互不相识的人同座一台，各占一角，靓女（女侍应生，不能叫“‮姐小‬”）过来问：“生，喝乜茶？”

　　或‮花菊‬，或乌龙，或铁观音，这是我常喝的三种。坦⽩说我一直不知道茶比⽩开⽔好喝在什么地方，但在饥饿的早晨，空腹饮下一口热茶，确实感觉舒坦。

　　茶润肠生津，看见好吃的要流口⽔了。

　　早茶有粥，⽩粥、⽪蛋瘦⾁粥、猪肝粥、鸭粥、百合粥、鱼粥…，种类繁多，粥都放在明炉上的小砂锅里，咕嘟嘟冒着热气，不象北方的粥一煮一大锅，这里的粥都是现熬制的，热得烫嘴。

　　有肠粉，猪肝肠、猪肠、蛋肠、牛⾁肠、牛腩肠…数不胜数，两片蒸得嫰嫰的面⽪，裹着不同滋味的馅儿，碧绿的菜心，看起来很可口。

　　也有荤的，蒸的凤爪、排骨、猪肚、百叶，有各类面点，叉烧包、蟹⻩包、⾖沙包、莲蓉包，我最爱吃的，是虾饺。

　　广东话说“虾饺”听起来就象是“瞎搞”所以每次我一走进茶市，就会告诉靓女：“我要瞎搞。”听见的人都笑。

　　虾饺是用蒸笼蒸出来的，一笼四个，半月型的饺子里面，包着四个透明鲜嫰的鲜虾仁，一口咬下去，慡脆甘美，虾⾁在口中愉快的舞蹈，口齿留香，感觉很是美妙。狼呑虎咽地吃完四个虾饺，我就⾼⾼地扬起手招呼：“靓女，我还要瞎搞！”

　　坦⽩地说到现在我也没吃惯广东菜，受不了它的寡淡。这里非常在意菜本⾝的“鲜”味，尽量少用油盐，以免夺其本味，结果就是一点味道也没有，我如果连续三天吃粤菜，就会心儿发慌，眼放绿光，嘴里淡出个鸟来。

　　广东的青菜论“条”一条菜，两条菜什么的，倒也名符其实，因为这里的青菜除了保持原味，还要保持原形，从来都是整条上桌，再长也不切开。象我这种“北佬”乍见这种情形，都会大发感慨：唉，广东人真野蛮。

　　粤菜贵，除了材料本⾝要求较⾼外，对营养价值也非常在意，每家粤菜酒楼都有几种拿手的滋补菜，用料考究，作工精致，味道怪异，当然，价格不菲。

　　有一次在一家⾼档酒楼里腐蚀‮民人‬公仆，请他们吃“木瓜王炖雪蛤”木瓜有小橄榄球那么大，外⽪金⻩，瓜⾁鲜红，雪蛤几乎透明，漂浮在啂⽩⾊的浓汤之中，颜⾊搭配得非常好看，象件艺术品。吃的时候手拿木勺，掏出糯软清甜的瓜⾁，舀上微带药香味的雪蛤和浓汤，感觉象在吃⽔果，象在吃药，象在喝糖⽔，就是不象吃菜。酒楼的领班在旁边用粤语介绍这道菜的好处，我支楞着耳朵，勉強听出大意，原来这道菜吃了之后如此受用，可以滋养颜、壮补肾、強⾝健体、去火消肿，还可以防治淋病。我当时就对负责买单的同事笑，说“这道菜的价格肯定比‮哥伟‬贵”他着脸，点头如捣蒜。

　　还有一次吃椰子蒸⽔鱼，这道菜是名符其实的“恶吃”属于《野生动物保护法》的重点打击范畴。具体的作法如下：椰子上盖锯开，椰⾁、椰汁全部保留，将小乌⻳放⼊清⽔盆48小时以上，加⼊适量烧酒，让其吐尽泥沙。然后将乌⻳放进椰壳，上蒸笼文火蒸两个钟头，出锅后就是汤鲜⾁嫰、椰⾁甘甜的上好滋补佳肴了。

　　我经常跟朋友开玩笑：“听说你发财了，请我吃个什么斑吧。”粤菜海鲜中，凡是叫什么斑的都是极品，比如老鼠斑、果子斑、将军斑等等。2000年下半年去汕头，朋友请吃饭，那是个走私分子，开着野宝马，情耝豪。当天菜有龙虾，酒有五粮，喝⾼兴了，走私贩叫过服务生，点了一条什么斑，上来之后，他指着那条灰不溜秋的鱼向我们炫耀：“这一桌全部都加起来，也没有它值钱！”

　　这个斑那个斑都不是我们平民百姓的消费对象，所以我的朋友经常这样答复我的玩笑：“请你吃个雀斑好不好？”

　　不过也有平民化的。前两天在广州酒楼里吃饭，朋友点了两只大闸蟹“尤⺟”（读音LA，轻声，意思是“⺟的”），膏肥⾁美，每只九块八。后来请几个同事到附近的‮民回‬餐厅吃饭，那里更便宜，大闸蟹每只仅售五元，我一个人就吃了三只。大头虾，每斤13块，下面还有一句广告语：平到心痛。这种虾味道不好，但价格确实很实惠。

　　说到广东，顺便也说一说广西。我前后去过南宁、北海、⽟林、梧州、柳州等城市，感觉广西在吃上总体要比广东逊很多风，给我留下最深印象的就是米粉。在广西的⽇子我叫苦连天，跟一个拘谨的中年妇女走在一起，她不舍得吃，我也就不方便据案大嚼，只好跟着早也米粉，晚也米粉，吃到见了米粉就眼花腿软。广西的米粉与云南的米线同质而不同名，价格低廉，但味道确实也不敢恭维。只有在⽟林的时候稍好一些，米粉店老板往碗里放了几块新卤的马⾁，紫黑⾊，闻着噴香，吃起来微酸，韧，有嚼头，米粉筋叨，慡滑可口，滋味还算不错。

　　四、东北。俺们那疙瘩

　　广东有个朋友问我：“你们那疙瘩平时都吃什么啊？是不是天天都猪⾁炖粉条？”

　　这厮有个黑瘦的下巴，我当时很想有人一拳将之打落，看他还以后敢不敢小看俺们那疙瘩。

　　东北菜口味一般都很重，浓香浓甜浓咸，吃来大有豪侠气。

　　现在经常会想念东北农村的铜炉火锅。冬天的夜里，窗外大雪纷飞，青山染素，天地间鸦雀无声。如果有人从雪地里走过，就会有一行行脚印直到天边，来去茫茫，仿佛生命中蜿蜒的叹息。

　　几个人盘腿坐在温热的土炕上，架起小桌，点起铜炉，⽔咕嘟咕嘟地开了，放进酸菜、粉条、猪牛羊⾁、冻⾖腐、腐竹、⾎肠，端起⽩酒喝两盅，掰乎一会，想想自己当年的好勇斗狠和百战生涯，也笑也烦恼。

　　锅开了，几个人同时举杯，滋溜一声，一股热气直通丹田，挟起一块冻⾖腐，蘸着作料，烫烫地送进口中，这⾖腐在雪中埋了几天了，冻得満是网眼，咬起来竟然有⾁的感觉。

　　铜炉火锅的作料颜⾊缤纷，有‮红粉‬的腐啂酱、鲜红的辣椒酱、葱绿的韭花酱、褐⾊的芝⿇酱，搅匀了吃上一点，谁都会咂咂嘴：香。

　　这是寒夜，北风呼啸，鹅⽑如雪，如果有朋友顶风冒雪来看你，那是最⾼兴不过的了。扑掉头上⾝上的雪，赶紧上炕上桌，罚过三杯酒后，连连让客人吃菜，那热情劲儿，恨不能直接挟着菜送到别人口中。

　　现在火候正好，酸菜酸甜慡脆，粉条柔软滑顺，大片的猪牛羊⾁煮得香香嫰嫰，但其中最好吃的，还是⾎肠。

　　⾎肠切成片状，里面是猪⾎，外面是猪肠，颜⾊红⽩相间，煮后，猪⾎嫰如⾖腐，猪肠柔韧耐嚼，吃来奇香。

　　酒过三巡，菜过五味，每个人的脸都红了起来，说话也象是在吵架，不要介意，这才是真正的关东汉子。

　　长⽩山区有一种野生‮菇蘑‬叫“榆⻩蘑”丛生的，一长一大蓬，千头并立，颜⾊是纯正的金⻩，象盛开的太花。这种‮菇蘑‬可以炒，可以煮，可以蒸，可以烫一下拌凉菜，最妙的是，这种‮菇蘑‬还可以包饺子。

　　榆⻩蘑包饺子要先烫，最好保持原状，不要剁碎，另在饺子馅里加⼊葱花、香菜、芝⿇油、少量猪⾁，包好下锅。

　　北方面食总体质量比南方要⾼，而这种‮菇蘑‬馅的饺子，更是北方面食中的精品。

　　煮好的饺子小巧精致，胖乎乎的，⽪薄得几乎透明，隐隐可以看到里面金⻩的颜⾊（如果火候掌握得好，榆⻩蘑后颜⾊不变），玲珑可爱。

　　把饺子整个送进嘴里，轻轻咬破，‮菇蘑‬轻轻滑到⾆头上，带着鲜美的汁，香甜无比，后的榆⻩蘑就象美人的肌肤，嫰得吹弹可破，让人吃起来回肠气。我见过一个清秀美丽的南国女孩，平时吃饭总是小小碗，那次却吃了満満一海碗，然后害羞地笑笑，说：“真好吃，我差点把⾆头也呑下去了。”

　　一个人思念故乡的时候，往往会想起故乡的美食。我记得我在读初中的时候，学校食堂里有一道素菜叫“炒猴子腿”细长，紫黑⾊，柔嫰而清香。很多年之后，我知道这种野菜有个⾼雅的名字，叫作“薇”对‮国中‬古代文化稍有常识的人都会对这个字发一声叹息，它就是随伯夷叔齐走到生命尽头的那株小苗，代表着正义的理想；它就是“采薇采薇，薇亦作止”“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪靡靡”反复昑唱的那棵野菜，代表着伤感和离愁。我在吃它的时候茫然无知，这菜2⽑钱一份，我没想到它曾长久地飘摇在‮国中‬人的梦里。

　　有一年暑假，在鸭绿江边遇见了一位打鱼人，他说他终⽇在江上漂流，只打一种鱼，叫作“嗷嗥”（音），打到一条就够全家吃一个月的，这是一条大汉，⾼大魁梧，古铜⾊的脸庞，说这番话的时候満脸虔诚。

　　再见他时正是⽇落时分，江流无声，我看见他⾼兴从网里提起一只黑⾊的鱼。

　　“这就是嗷嗥？”我问他。

　　他満面喜，说今天我给他带来了运气，居然一次捕到两条。“到船上来“，他说“我们烤一条吃。”

　　据说这种鱼⾁质细嫰，不管烧烤蒸煮都鲜美无比，但最终我还是拒绝了他的邀请，这是一家人的生活所系，不能被我随随便便地吃掉。

　　东北也有很多名小吃，烟熏红肠、老边饺子、李连贵熏⾁大饼、吊炉饼蛋糕、酱骨架，都带着点豪气，朝鲜小菜比猪⾁都贵，辣⽩菜、酸⻩瓜人见人爱，沈的小土⾖黑不溜秋的，但糯软咸香，也成了大企业了。

　　五、华北。首善之糙

　　菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”我当时一看菜名大喜，连叫“端上来端上来！”没想到只是炝炒雪里红，点缀上几片红萝卜。传说朱元璋落难的时候，吃过一道“翡翠⽩⽟汤”他当了皇帝之后都念念不忘，说穿了不过是⽩菜煮⾖腐。成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是⾰命年代的专用词“主席一挥手，敌人哪里走”、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什么的，让人大倒胃口。有个朋友说他如果开酒楼，一定要推出一道冷忧伤的招牌菜，叫作“穿过你的黑发的我的手”其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林顿莱温丝基”不由得心下大惊。问过后才知道，原来克林是种黑⾊的药材，用它来炖竹丝味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最著名的丑闻联系起来，味道不错，生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。

　　‮京北‬是‮国全‬首善之区，但在吃上还是比较耝糙的。涮羊⾁明显不敌四川的火锅，也比不上广东的“窝”或者“打边炉”甚至不如两湖的锅仔，莲子煨什么的；烤鸭吃法别致，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐⽔鸭。放眼‮京北‬，満大街的果脯藌饯，既没营养又腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄‮国全‬
‮民人‬。茯苓夹饼据说含有极⾼的营养价值，吃起来跟面巾纸没什么分别。

　　当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如満汉全席。据说満汉全席中每道菜都有个吉祥的名字，龙凤呈祥、福如东海之类，但我觉得它更适合观赏而不是食用。

　　‮京北‬的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下⽔在锅里煮得热气腾腾，香气扑鼻，烧饼整个地浮在浓汤中，⽩⽩胖胖，香香软软，看着就流口⽔。掏出五块钱，对老板喊一嗓子：“来一碗！”

　　老板⿇利地挟出一个烧饼，切碎，在碗里舀⼊肝肺肠心肚，舀上酱油⾊的浓汤，加⼊葱花香菜，満満地端上桌来。

　　吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着⽩气，喝一口滚烫的热汤，全⾝都暖了。烧饼酥软，各种下⽔的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据说是旧社会劳苦大众的珍蔵美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜，旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜噜，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。

　　现在想起来，在‮京北‬念书的时候真没吃过什么好东西。学校前边的饭庄里，十块钱吃一斤饺子就算是打牙祭了，可惜辣椒酱比盐还咸。京东⾁饼滋味也好不到哪儿去，全是大葱，打着显微镜教找不到⾁。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在‮生学‬时代那也是珍馐。

　　在‮京北‬生活了四年，毕业后也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印象，回味不绝的，全是一些小吃。

　　天津的狗不理包子不用说了，十八街的⿇花也早已是名声在外，谁出差都会带几盒回来。

　　王致和臭⾖腐吃到嘴里噴香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。

　　六必居的酱菜在广州也能买得到，不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜的是拉花萝卜，一个萝卜能拉到一米多长，算是刀功精巧的了，味道也好，鲜辣慡脆，下啤酒再妙不过。

　　呼和浩特的羊⾁串好吃，围着炉子，喝着冰镇啤酒，跟老蒙古聊聊家常，也很惬意。吃得差不多了，再来个烧饼，糙是糙了点，但肯定管。烧饼的叫法也怪，叫“热被子”开始听着总纳闷儿，后来才知道正确的写法，原来是“热焙子”

　　六、华东。看比吃好

　　每个人都有自己的偏好，在吃上，我喜辛辣、浓香、偏咸的菜式，吃不惯甜食，也吃不惯缺油少盐、味道清淡的嘲粤菜。作美食家是不行了，今生看来也只能混个肚儿圆。

　　鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念。这两年在山东吃过多次酒席，吃得时候叭嗒嘴，过后却始终记不起都吃了什么。

　　从临沂开车去微山湖，坐在微风的湖岸上，看眼前烟波浩淼，⾝边荷叶田田，吃着鲜藕鲜莲蓬，听着⽔鸟清脆地鸣叫，心下大快，有点“振⾐飞”的感觉。

　　湖鲜都是现成的，鱼鳖虾蟹都在网里，拉上来活蹦跳。鱼要烤要炸要煎，这是典型鲁式的做法，烤的噴香，炸的酥脆，煎的金⻩油亮。虾或生吃，或⼊汤，生吃的是醉虾，咬进嘴里还在动；⼊汤的是莲子虾段汤，圆溜溜的莲子清香糯软，雪⽩透亮的虾段甘美鲜甜。不要只顾着大嚼，那壁厢主人款款举杯“来，大家随意。”

　　随意就好。轻轻沾，放下酒杯，筷子直奔清炖xxxx的裙边。对面主人家不⼲了“喂，你的酒还没⼲掉呐！”

　　“不是随意吗？”

　　他哈哈大笑：“我们这儿的规矩，随意就是⼲了！”

　　山东人都豪慡，不⼲不行，旁边两个小伙子虎视眈眈，随时准备提耳灌酒。仰脖喝掉，第二杯、第三杯就连绵而来，主人还一再说明：“随意随意。”

　　菜未五味，酒已数巡，我醉眼眯离地问：“这微山湖的xxxx~呃~怎么长俩脑袋？”对面哈哈大笑。

　　湖面如镜，荷香阵阵，众人酒后登舟游湖，听我在船头放声痛呕，他们好笑，我则好痛，也实在是亏负了这人间美景。

　　‮海上‬的很多菜都是看着比闻着好，闻着比吃着好。

　　首先是精致，小杯小盏，小碗小碟，菜⾊红红绿绿，花枝招展，但也就那么几。吃这种菜总让我想起弱不胜⾐的古典美女，看起来天香国⾊，实则是难以亲近。

　　在‮海上‬吃饭我总是闷闷不乐的样子，问我为什么，我就说“不慡快。”所以有个朋友断定我前生一定是个马匪，用长刀割⾁吃，拿坛子喝酒。我闻言大喜，说“然也然也。”

　　值得一提的是城隍庙的小笼包。

　　傍晚时分走进城隍庙，心中肃然。处处殿阁飞檐，桔红的落⽇下，这条长街显得分外古雅和苍凉。

　　街角处排着长队，同行的美女非要过去看看。一问才知是卖包子的，我说走走走，美女不同意，执意要买，并说买来后要用包子殴打我的大头。

　　我这人平生不敢违拗美女意志，那就排队等。菗了二支烟才轮到我们，掏出十六块钱买两笼，看看表已经九点多了，浪费了一个多小时就为了十几个包子，感觉大闷，心中不知是悲是喜。

　　包子好吃，面得极软极嫰，轻轻咬开，汤汁四溢，有冬菇的香味。馅是精⾁的，不腻而香，大小也刚刚好，恰好够我一口一个。美女问怎么样，我说好吃好吃，后面的话她就不爱听了“可惜味道淡了一点。”“呸！你的猪嘴！”她笑骂。

　　华东几省的饮食习惯各不相同。在合肥吃过一种“六和芋泥包”软香可口，比广东的莲蓉包、⾖沙包都好吃。无锡的⾁骨头驰名中外，金华腿爪熬汤甚美。风筝节时去潍坊，早餐去吃“朝天锅”一群人围坐在一口大锅前，薄饼夹卤蛋満口大嚼，⽩⽩的葱段儿甘甜微辣，再喝上几口带酸味的热汤，吃得直叹气。

　　生活富于表情，在饭桌上总是快乐的。

　　在生命里流浪，注定要呑咽各种滋味，古书上说张翰“见秋风起乃思莼鲈”终于辞官不做，我一直觉得那是一种大潇洒。

　　此刻我正面对着一张‮国中‬地图，明月万里，处处飘香，我这张没有味觉的嘴，注定还是要继续吃下去。命运‮实真‬而幽默，但不管在哪里吃，不管吃什么，我都会对它微笑。