油糊辣子葱姜蒜(自序)

　　葱姜蒜世人都是识得的，油发辣子却是敝乡独有的风味。⼲红辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。眼见得辣子香脆了，倒⼊擂钵捣碎。擂钵需是土陶的，擂棰得用硬木的。陈年老擂钵擂出的油发辣子，口感更好。做油发辣子很有讲究，须焙炒得法，脆而不焦。擂时得使暗劲，捣得越碎越好。上好的油发辣子，多淋些素油，黏稠红亮，见着馋人。敝乡口味重，不论小炒凉拌，少不了放油发辣子。逢年过节，十几个碗碟上桌，満堂红光。单放辣子还不够，葱姜蒜也是少不得的。

　　敝乡好吃狗⾁，我做的小炒狗⾁，很得朋友赞许。这朋友应是南方人，不是湖南蛮子，也离不得云贵川鄂。我炒菜没跟过师傅，全凭自己悟。具此等悟，首先是得好吃。喜勺下厨的，多半属饕餮之徒。小炒狗⾁，最好选带⽪⾁，切成小丁，先滚⽔过了，去⾎除腥。再将素油烧老，⼊锅爆炒。炒至七成，淋⽩酒少许，佐以香桂，盖了锅子，拿文火去焖。火候到了，放⼊葱段、姜丝、油发辣子，飞快起锅。若有花椒嫰叶放些进去，香味更浓。花椒叶难得碰上，摘老柑橘叶切丝亦可充之。

　　我别样得意之作是炒⽔鸭，手法大抵同上，只是不放椒叶或橘叶，生蒜籽却断不可少。倘若拿⻩⾖炒⽔鸭，这道菜就更绝了。先将⻩⾖炒得酥脆噴香备用，待鸭子火候刚好，混⼊拌匀，稍稍一焖，加上油发辣子葱姜蒜，即可盛盘。我在‮京北‬吃全聚德烤鸭，总喜把甜面酱换成辣椒油，叫人大惑不解。胃是自己的⽔土养成的，真没办法。

　　因为口味重，敝乡⽗老吃饭，少有不大汗淋漓的。乡村文化有些凝滞，大家遇着同样场景，都会说同样的话，代代如此。比方下了太雨，总有人会说：边出⽇头边落雨，皇帝老儿嫁満女。遇着别人吃饭流汗，有人就会说：牛变的，辛苦命。因为牛鼻尖上的汗总是不⼲的。乡下谁又不是辛苦人呢？我做了几十年的城里人，如今吃饭弄不好就汗流浃背。自然是个辛苦命。

　　夫人虽是湘人，却自小生长粤桂，口味清淡。她老是笑话我，说我炒菜的绝招就是油发辣子葱姜蒜，但凡辛辣刺的作料，尽数放齐。我却自嘲道：在下勺中几味，祛琊驱毒，通气醒脑，好比医家猛药。