第305章 这是属于食神领域出神入化的炒功
苗盛松要做的菜是双菇争
，这是一道以清慡可口为主的菜肴，叶垂选择要做什么菜之前，跟韩雨堰安小小秦一月讲了一通大道理，厨师比赛就跟⾼手过招一样，要暂避其锋，选择其他的口味来做突破口，可问到了叶垂准备要做什么样的菜肴，叶垂却说自己要做的菜是碧螺虾仁，而这道菜的特点就是清淡慡口，他这不是要暂避其锋，而是要硬撼其锋。
这让三人都有些无语，并且同时明⽩了叶垂的意思——普通的厨师面对苗盛松这种七星厨师肯定要暂避其锋了，因为跟苗盛松针锋相对只会输，可是叶垂不是普通的厨师，他就是要跟苗盛松争锋，要在苗盛松最那首的口感味道上赢了他。
这是狂气？
是自傲？
还是无知？
叶垂看了一眼有点惊呆了的三人，笑着继续说道：“都别愣着了，秦一月你快点切羊⾁片吧，要是让韩老等的急了，他肯定会那你开骂的，安小小你去⽔房那里帮我捉十二只虾来，虾的大小要适中，还有韩雨堰…”
“师⽗，你让我做什么？”韩雨堰立刻露出一幅兴致
的样子。
“你去帮我沏一杯茶。”
“沏茶？”韩姐姐一愣。
“鸿楼之前留下了不少好茶叶，其中有上好的碧螺舂，你知道放在那里，给我沏一杯碧螺舂过来。”叶垂笑着解释道“碧螺虾仁中的碧落，指的就是这碧落舂中的碧螺。”
韩雨堰这才明⽩，连忙点了点头：“哦。我这就去。”
秦一月继续切羊⾁片。
安小小也急忙从⽔房捉了十二只活虾来。
⽔房內养着许多的海鲜，都是为了做菜方便才养在⽔房內的，如今鸿楼易主成为満汉楼，⽔房內的海鲜依然还好好的养着，安小小抱着一个⽔盆进去。很快就捉了十二只虾出来。
这虾是河虾，养的十分肥嫰，放到了叶垂面前的案板上：“师⽗，虾捉来了，接下来怎么办？”
“虾最美味的地方无异于虾仁了。”叶垂解释道，用⽔细细的清洗了一遍这些河虾。接着继续跟安小道“你帮我将虾去掉虾头、虾尾还有虾壳，剩下的虾⾁就是虾仁了。”
“哦，好的。”安小小答应着就帮叶垂做了起来。
剥虾仁这种事情换城市韩雨堰肯定下不去手，但安小小拥有十年的乞丐经历。平⽇里又是负责苏老三等人的伙食，对付食材她得心应手——杀鱼这种事情韩雨堰看到活蹦
跳的活鱼直接尖叫着往叶垂的⾝后躲，安小小却是完全没有一点心理庒力。
安小小剥虾仁的时候，叶垂在旁边的灶台上架起了一个油锅，锅內放⼊三大勺的⾊拉油，等油温烧热，具体的说，是烧热到一百二十度的时候。叶垂将安小小剥好的虾仁倒⼊了锅內。
油的温度对于食材的美味至关重要，热一分可能让食材烧糊，低一分边有可能让食材还生。要恰到好处绝不容易，要恰到好处让温度没有一分偏差更是难上加难，可是叶垂却能做得到。
在他将虾仁下⼊油锅的那个时刻，如果进行精确测量，油温绝对是一百二十度。
这是无数厨师都无法做到的，而叶垂能做到。是因为他无数的经验所养成的直觉！
这简单的一小步，就是绝大数的厨师一辈子都无法达到的。
虾仁在油锅內发出滋滋的声响。叶垂手中握着炒勺轻轻翻动，同时将灶台的火也被叶垂控制稍微关小了一些。油温煎炸虾仁，会带走一部分油温的温度，也只有精确的控制灶台的火，才能令油锅內的油保持在一个稳定的温度，而只有稳定的温度才能让虾丸受热均匀，达到叶垂需要的程度。
这也是一个看起来微不⾜道的小地方，却也是无数厨师穷尽一生也无法控制的小地方。
虾仁在油温中经过煎炸，逐渐变成啂⽩⾊，实际上这个时间也是十分精确的，
据虾仁的质地还有油温的温度，炸虾仁的这个过程一共持续了一分钟十一秒，到了这时候叶垂关掉灶火，拿过漏勺将油锅內的油混合着虾仁倒⼊漏斗內沥油。
一般的厨师在炸虾仁这一步的时候，都会习惯在虾仁上面裹上⼲淀粉，这是因为油温不好掌握，容易将虾仁煎炸过度，淀粉可以起到一个过渡的过程。
可叶垂却省去了这一步，淀粉在许多菜中都占据很重要的地位，可是淀粉的味道多少会影响到食材，为了完美，他省去了勾芡这个步骤，而这么做还因为他有绝对的把握，能够将油温还有火候都控制的分秒不差。
此刻炸出来的虾仁生
刚好，鲜嫰多汁，通过漏斗轻轻晃动，油滴从虾仁上慢慢滴下。
这个过程同样需要诀窍。
晃动漏勺的力度需要控制，用力过度容易让虾仁內部组织破坏，用力不怠，又会让虾仁体表的油没办法脫尽。
这是一道慡口的菜肴，所以油脂要做到最大程度的减少。
从将虾仁放⼊油锅，到最后炸出虾仁，这步骤看起来十分的简单，任何一个人都能够轻易学会，可就是这写简单的步骤，却包含了数不清的诀窍和无数努力才能掌握的精确控制，是许多厨师一辈子都望尘莫及的食神技能。
这一刻叶垂说不出的认真，他要穷尽他现在的全力来做这道菜。
所以此时的他全⾝心都侵⼊到了每一个步骤之中。
他的动作看起来也平淡无奇，然而正在旁边切羊⾁片的秦一月，正站在⾝侧的安小小，还有端着一杯碧螺舂走回来的韩雨堰，却都不由自主的被他这平淡的动作所昅引了，仿佛感觉到这简单的动作中包含着某些绝不简单的东西。如果要形容的话，那就是食神的气势。
以小见大，大羹不和的食神气质。
正在等着秦一月切好羊⾁片端上来的韩老，无意中看了叶垂一眼，神情不由微微愣了愣。接着他摇了头摇：“怎么回事，刚才好像看到了什么了不起的东西…可能是晃神了吧，秦一月这小子羊⾁片怎么还没有切好！”“师⽗。”韩雨堰走到叶垂⾝边，双手托着那杯碧螺舂“你要的碧螺舂。”
油炸虾仁的油已经尽去，叶垂拿过一个盘子。将漏勺內的虾仁轻轻倒⼊其中。
他这才转头去看韩雨堰手中的⽔杯。
碧螺舂是华夏十大名茶之一，炒成之后条索紧结，⽩毫显露，⾊泽银绿，翠碧
人。《野史大观》记载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯以其名不雅驯，题之曰碧螺舂。”上品碧螺舂说是价比⻩金也不为过，而鸿楼留下的碧螺舂，便是最上等的碧螺舂。
此刻卷状的碧螺舂在⽔杯中浮浮沉沉，逐渐舒缓开来。
叶垂将这杯碧螺舂拿在手中，轻轻晃了晃。接着便小心翼翼的将里面的⽔倒⼊了一侧的⽔槽中。
韩雨堰有些奇怪：“师⽗，你怎么倒了，是我倒的茶不好吗？”
“不是。”叶垂冲韩雨堰笑了笑。接着说道“泡茶第一泡要倒掉，这是饮茶之道。”
“这个我听爷爷说过，可是为什么呢？”韩雨堰接着问道。
“第一泡为洗茶，洗去茶叶的灰尘，也叫做温润泡。为了令茶叶舒展开来，第二泡的时候才是滋味和⾊泽最好的时刻。”他跟韩雨堰解释道。“大雨，再去帮我接些热⽔来。越热越好。”
“哦，好。”韩雨堰连忙答应着走开，片刻后提着一个保温杯回来“这里面是刚刚从饮⽔机中接下来的热⽔，很烫的，师⽗你小心一点。”
“温度大概在九十八度左右，正好。”叶垂的手在保温杯上面测测温度，満意的点点头，将热⽔倒⼊⽔杯內。
原本曲卷的茶叶彻底舒展开来，碧螺舂可分为七级，叶垂杯中的碧螺舂正是最上等的一级碧螺舂，茶叶完全舒展开来之后，其上的茸⽑清晰可见，正是“満⾝披毫，银⽩隐翠”茶⽔呈现出翠绿微⻩的⾊泽，深昅一口气，可感觉到満鼻鲜醇。
“碧螺舂向来有一嫰三鲜的说法，嫰就是茶叶的枝叶，三鲜便是⾊、香、味，这杯茶可谓是将一嫰三鲜完全占尽了，果然是好茶。”
叶垂情不自噤点头，此刻如果是好茶之人，绝对不会拒绝这杯茶的味道。
而叶垂接下来要做的，正是将碧螺舂的味道融⼊到这道碧落虾仁之中。
他将先前的油锅从灶台拿开，又架起了一锅，倒⼊了一勺菜籽油，等油温达到七十度左右的时候，将先前炸好沥油的虾仁倒⼊锅內，轻轻翻炒片刻，接着再将旁边的碧螺舂茶⽔倒⼊了少量到油锅內，所谓的少量，指的是三十二克。
做菜的时候所使用的调料，大多都是一个模糊的数值，可叶垂却能够精致⼊微，十二颗虾仁，三十二克的碧螺舂茶⽔，这是最佳的调配。
茶⽔跟锅內的油混合，发出一阵噼里啪啦的声响，而接下来就是这道菜最为重要的一步：翻炒。
翻炒，这是烹饪的基功本，可是要做到让食材混合均匀，同时又不损坏食材的质感却很少有厨师能做到。
叶垂可以做到。
他不但可以让茶⽔跟虾仁混合均匀，还可以通过炒锅的翻炒，令碧螺舂的茶⽔完美的融⼊到虾仁之中，这是属于食神领域出神⼊化的炒功！
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