第281章 就算是六星厨师都要向叶垂请教厨艺？
无为板鸭是一道安徽名菜，这道菜名字中的无为二字，到并非是有什么特殊含义，而是因为出产这道菜的地方叫做无为县，无为板鸭的名字这才得意命名。＋
这无为板鸭也叫做无为熏鸭，拥有两百年的历史，在鸭⾁爱好者中这个名字可谓是妇孺皆知，是鸭⾁菜中的老字号，而跟所有的老字号相仿，这样的菜肴其制作方式都是秘传，其中的卤⽔配料，熏烤火候等都是外人无从得知的。
叶垂上一世对国全各地的美味都有所钻研，曾经花费了一段时间专门对这无为板鸭做过一段时间的钻研和探索，倒是隐约弄明⽩了许多关于无为板鸭的秘传做法是什么，他所做出来的无为板鸭，已经可以算得上是正宗了。
此时闻着董倩所做的这道熏鸭味道，倒是让叶垂隐约想到了这道无为板鸭，其实世界上的许多中菜谱都有相似的地方，毕竟烹饪方式是一定的，多变的只是某些配料和火候的掌握。
而某些菜式可以流传一百年，两百年，甚至更长时间，自然有它独特的地方，在类似的烹饪方式下，这种菜式就已经是美味的极致，董倩的烹饪方式既然接近无为板鸭，那么她这种烹饪鸭⾁的方式，最佳的方法就是无为板鸭的烹饪方法。
随着香味流传出来，又过了片刻后，董倩便端着一盘切好了的鸭⾁走出了厨房，她带着几分期待的将盘子放到了叶垂的面前，轻笑着说道：“请你试一试我的这道菜吧。”
董倩所做的熏鸭已经切成了条，摆放在盘子中，鸭⾁的⾊泽呈现出一种深⻩微黑的⾊泽，上面点缀着一些香菜和西芹，摆盘也是厨师技能，董倩⾝为女人。这方面心思缜密，做得很好，令人口味大开。
叶垂満意的点点头，拿起一双竹筷夹起一块熏鸭⾁块，往嘴中送去。
“叶垂，吃熏鸭的时候要先在蘸料中蘸一蘸再送⼊嘴巴中，这样味道才是最美的。”董悠悠连忙叮嘱道。
叶垂却笑着摇了头摇，直接送熏⾁送⼊了嘴中。
董倩在一旁说道：“蘸酱料是为了配合熏⾁的味道，是为了食客的享受，不过要想品鉴一道菜是否⾜够好。最好的方式就是不蘸酱料送⼊口中品尝。”
“哦，原来是这样啊。”董悠悠明⽩的点了点头。
在董悠悠跟董倩说话的时间里，叶垂已经吃完了一口菜肴，两女立刻就期待的看向叶垂，而潘庆国苏
⻩勇孟刚等服务员，知道董倩做菜是为了让叶垂品鉴的，他们纷纷好奇的站在远处看过来，这熏鸭味道浓郁，令人口齿生津。想必是十分美味的，不知道叶垂会作何评断？
吃下了一口熏鸭之后，叶垂品味半响，接着便对董倩说道：“如果是十分制的话。这道菜我只能给六分。”
“什么？”董悠悠顿时不乐意了，瞪着叶垂“怎么可能，我姐姐的菜竟然只有六分的⽔准吗？”
董倩却完全没有一点不⾼兴。反而急忙拉了拉董悠悠：“悠悠你别生气。”她看向叶垂“你给六分，就是说你能尝到这道菜中的缺陷对不对？”
“没错。这道菜中的确有一些需要改进的地方。”叶垂承认的点了点头。
“是什么地方？”董倩连忙追问道。
叶垂想了想，便站了起来说道：“直接解释不好说，我看你刚才多买回来了几只鸭子，不如我直接跟你演示一下吧…”这么说着，叶垂就又笑了起来“你多买了这几只鸭子回来，恐怕就是打定了主意想要多做几次的对不对？”
董倩笑着承认道：“没错。”
叶垂笑了笑，看到时间正好到了傍晚时分，于是就说道：“那好，我亲自到厨房做一遍看看。”
董倩露出极感趣兴的表情，董悠悠脸上也挂上了微笑，叶垂手中做出来的美食她吃到过很多次，十分的留念。
很快董倩跟董悠悠跟着叶垂往厨房走去。
而潘庆国等人却都诧异了起来：看样子，这是叶垂要给董倩演示怎么做菜？
董倩可是一名六星级厨师啊…鲁兵是五星厨师，五星厨师跟六星厨师虽然只差了一星，可说到厨艺却是天差之别，叶垂的厨艺比鲁兵好他们还可以接受，可现在…就算是六星级厨师都要向叶垂请教厨艺？
他们知道叶垂很厉害，可是…这也太厉害了！
怪不得他可以做田小杜的师⽗！
“老板！”走过潘庆国等人⾝边的时候，孟刚忍不住开口道，眼睛打量了一眼放在大厅的那盘熏鸭，有些眼馋的说道“这鸭子怎么办？”
董倩看了孟刚等人一眼：“如果你们不嫌弃的，就分吃了吧，以后我会在这里工作，就当是见面礼了。”
她
格虽然冷清，但并不是不懂人情世故。
那些服务员在董倩做菜的时候就已经感觉到这菜的味道十分
人，此刻能够亲自吃到口中，自然不会拒绝，几人连忙答应一声，就有些争先恐后的走向了那盘菜。
叶垂笑了笑，带着两女走进厨房。
董倩买回来的几只鸭子正关在笼子內放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭子，大部分都是散养的⽔鸭，其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用⿇鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，食材有限制也是没有办法的事情。
叶垂走到一个笼子前，将手伸进去抓住一只鸭子从笼子內拽了出来，割断喉管放⾎，等鸭子死后放⼊热⽔中拔⽑，这是杀
杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。
可在取出鸭子內脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭子的部腹，而是在鸭子的腋下划开，从这里将鸭子內脏取出。
“杀鸭子要这样杀吗？”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。
“倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的⾝体，才能尽量保持鸭⾁的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着说，眼睛却是看向董倩。
董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的，这时候她若有所思的点点头：“原来这里还有这样的窍门。”
叶垂很⿇利的处理好一只鸭子，动作十分
练，让董悠悠颇为感慨：“他杀死并且料理⼲净一只鸭子的速度比姐姐你还快啊，当初在海南饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知道是怎么练出来的。”
“这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。
第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田小杜竟然认叶垂做师⽗，她还颇有些看不起田小杜，可现在那种轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格做他的师⽗，有资格教导他们这些六星级厨师。
料理好的鸭⾁被放⼊了一个大盆中，倒⼊了半盆温⽔，接着叶垂往里面撒⼊了盐，这是要进行一段时间的腌制，令盐味⼊⾁，这个过程通常要花费一个小时左右。
不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的摩按鸭⾁。
摩按的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭⾁充分跟盐分接触，又不可以破坏鸭⾁的组织。
这种摩按手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田小杜这种摩按手法，至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了満意。
这种摩按不但可以让盐分⼊味，还可以让盆中的温⽔清洗掉鸭子体內的⾎⽔。
当十分钟后，叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上，然后轻轻拍打鸭⾁，这是要让鸭子的⽔分尽快挤出来。
其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭子的体表抹上硝⽔。
所谓的硝⽔，是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的
体，主要用来给⾁制品上⾊，可以让⾁质变得红润，不过叶垂却不建议使用这种东西。
因为硝⽔对人体是有一定伤害的，加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。
这一步所以叶垂是省去的。
接着叶垂架起一锅，倒⽔煮沸，将鸭子在沸⽔中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭子的⽪收缩绷紧容易去⽪，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。
从沸⽔中拎出来之后，要用
布将鸭子全⾝都擦上一遍。
这个时候按照正宗的烤鸭，鸭子⽪是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去⽪，去⽪的过程要留到熏制完成之后再进行。
接下来就是至关重要的熏制过程了。
厨房內的厨具是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉子。
其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑进行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。
饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的，叶垂燃起木炭，架上铁
，将鸭子放到上面进行熏烤。
“咦？”董悠悠发现了什么，奇怪的问道“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗？我看姐姐都是那么做的。”
“不，等到鸭子熏之后，还要再进行炖煮，等炖煮的时候再放调料。”
叶垂笑着解释。(请搜索，更好更新更快！
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